martedì 30 luglio 2013

Le avventure di Food Fairy Sara a scuola 'A Tavola Con Lo Chef'

Ho terminato da un pezzo ormai il corso di cucina, sarà ora di mettere insieme un po' di scatti e raccontarvi qualche cenno di quest'esperienza, no?!


Ebbene.... mi sono iscritta al corso di Perfezionamento alla Professione di Cuoco, alla scuola di cucina A Tavola Con Lo Chef a Roma, sede Pineta Sacchetti. Perché questa scelta? Sentivo che dopo tre anni di esperienza nel settore, oltre ad innumerevoli anni (come si fa a definire il momento in cui è nata questa passione? Ero troppo piiiiccola!) di autoapprendimento, era il momento giusto per ottenere una sorta di certificazione da un ente riconosciuto... insomma il famoso pezzo di carta. Che, insieme all'internship che avevo da poco terminato al Rome Sustainable Food Project, avrebbe iniziato a conferire un po' più di spessore al mio curriculum vitae. Mi sono informata sulle scuole e sui corsi disponibili su Roma e ho scelto A Tavola Con lo Chef. 


Si tratta di un corso di secondo livello, quindi un corso che va oltre le basi merceologiche delle materie prime e le tecniche di base, per iniziare ad esplorare alcune tecniche e ricette più complesse che appartengono ad un livello di ristorazione piuttosto alto. Qui dovrei precisare che a differenza degli altri allievi, io non avevo fatto il corso di primo livello ma, in seguito ad un breve colloquio con Sciullo, ho deciso di iscrivermi direttamente al secondo perché volevo spingermi oltre il mio "comfort level" e sfruttare questi 3 mesi per fare un salto di qualità ed esplorare territori meno conosciuti. C'è chi me lo ha sconsigliato: è più importante rafforzare le basi, il resto viene con l'esperienza... verissimo, ma la curiosità è femmina e... diciamolo, c'era pure il piccolo fatto di mio marito che rompeva, insistendo (come sa fare solo lui) che ero troppo avanti per il primo livello e dovevo darmi una mossa e dimostrarmi una volta per tutte!



In che consiste il corso? In poco tempo (3 mesi, 29 incontri complessivamente) si copre una panoramica di tematiche culinarie, ovviamente, dato il tempo limitato, assolutamente non in modo esaustivo. 6 lezioni dedicate alla carne, altrettante al pesce, 4 agli aspetti tecnologici della cucina professionale, 2 alla panificazione, 2 agli abbinamenti cibo-vino, 2 alla pasticceria e una rispettivamente alle uova, ai cereali, ai legumi e alle patate. 



Come mi sono trovata? Il corso non era perfetto - si sono verificati parecchi problemi al livello comunicativo e organizzativo, soprattutto per quanto riguarda l'esame finale, per il quale non c'era molta chiarezza su che cosa ci si aspettava da noi: fino all'ultimo non sapevamo quali erano i nostri compiti, quali le ricette da preparare in anticipo, quali il giorno dell'esame, e così via. Più volte (compreso il giorno dell'esame) mancavano alcune provviste per realizzare le ricette in programma. Per quanto riguarda gli allievi, chiaramente non essendoci alcun tipo di screening di chi frequenta, non tutti erano dedicati allo stesso modo alla buona riuscita del corso: c'è chi lo faceva solo per il fatidico pezzo di carta e se ne infischiava del resto, c'è chi non era proprio idoneo in termini di capacità culinarie. Grande fonte di potenziali problematiche logistiche, soprattutto per chi lavorava, era il calendario: nonostante il corso dovesse svolgersi i giorni martedì-giovedì-sabato mattina, il calendario "definitivo" (cambiato altre 3 volte da allora) ci è stato consegnato alla prima lezione con evidenziate numerose modifiche al programma ufficiale.  

Ciò nonostante sono soddisfatta del corso e della decisione di iscrivermi. Soprattutto per un motivo: i docenti. Li ho trovati davvero straordinari: ognuno un personaggio importante nel rispettivo settore, veri chef con decenni d'esperienza alle spalle, persone che hanno lavorato - e continuano a lavorare mentre insegnano - in modo serio e ad altissimi livelli da molti anni. E soprattutto dedicati all'insegnamento, alla scuola e ai loro allievi.

Chef Antonio Chiappini

Chef Antonio Sciullo
Sommelier Eleonora Giglio
Maestro Pasticciere Giuseppe Amato
Maestro Panificatore Giancarlo De Rosa

Chef Marco De Vita
Ogni docente ha il suo stile: che sia chiaro, non è facile insegnare (anch'io ci ho provato e lo posso confermare!). Alcune lezioni filano lisce come l'olio: prima ci dividono in gruppetti per preparare tutte le mise in place per le varie ricette, poi tutti insieme intorno ai fornelli per assistere alle cotture e prendere appunti, e infine di nuovo nei gruppi per mettere in atto quello che abbiamo imparato e ultimare gli impiattamenti. Altre sono confusionarie a dir poco: ogni gruppo si occupa di una preparazione dall'inizio alla fine, senza avere la possibilità di seguire le altre... a fine lezione si cerca di recuperare le informazioni perse interrogando i colleghi e ricostruendo i procedimenti a ritroso. Solo che stiamo parlando di ricette estremamente elaborate! Alcuni esempi?

Dall'alto a sinistra, in senso orario: zuppa di topinambur con calamari e gamberi rossi; carpaccio di polpo con gelato di salsa verde;  filetto di maiale alle ciliegie, kirsch e pinoli; carrè di cervo in crosta di castagne e pistacchi
Quaglia disossata e farcita con porcini, prosciutto crudo e ananas al tè nero affumicato; ravioli sfoglia di patate al polpo cremoso con guazzetto di piselli gamberetti e vongole; spigola d'amo arrostita con guazzetto di lumachine agli spinaci e spiedini di calamaretti pennini; filetto di salmone al glucosio atomizzato. 

La rete di maiale

Le tecniche miracolose del sottovuoto

Finger food
Albanella di molluschi e crostacei con broccoli al lemongrass

Saltimbocca di cappesante con zucchine conce e crema di corallo

Lezione abbinamento cibo-vino

Gelatina di fragole

Dall'alto a sinistra, in senso orario: bresaola di tonno, tempura di pesce bandiera e salicornia, carpaccio di polpo
Che consiglio darei a chi sta prendendo in considerazione questo corso? Di farlo, ma non prima di aver fatto un po' di esperienza fuori dalla scuola, in un ambito professionale. Il corso può essere uno step utile in un percorso di apprendimento ma a mio avviso, se affrontato con una buona base di esperienza pratica, è possibile estrapolarne molto di più. 


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