mercoledì 27 marzo 2013

Parliamo di... sostenibilità in cucina

Che cosa si intende per sostenibilità e perché è importante? Che cosa possiamo fare noi per essere più ambientalmente sostenibili?
courtesy of RSFP - photo by Annie Schlechter

Sono domande valide e chi le chiede, a mio avviso, è già un passo avanti perché vuol dire che si sta guardando intorno e si sta accorgendo che se continuiamo così, chissà dove finiremo.

Iniziamo con una definizione.
L’agricoltura sostenibile (anche detta eco-compatibile o integrata) è quella che, oltre a produrre alimenti e altri prodotti agricoli, è anche:- economicamente vantaggiosa per gli agricoltori- rispettosa dell’ambiente- socialmente giusta, contribuendo a migliorare la qualità della vita sia degli agricoltori che dell’intera società. Chi si occupa di agricoltura sostenibile, privilegia pertanto quei processi naturali che consentono di preservare la “risorsa ambiente”, evitando così il ricorso a pratiche dannose per il suolo (come le lavorazioni intensive) e a sostanze chimiche (pesticidi, ormoni, ecc.) e utilizzando fonti energetiche rinnovabili. Non c’è un unico modo per fare agricoltura sostenibile, i modelli agricoli più diffusi in Italia che mettono in pratica i principi e le tecniche sostenibili sono le produzioni integrate, l'agricoltura biologica e quella biodinamica. (www.ea.fvg.it)

La sostenibilità è un argomento vasto che concerne tutti i modi in cui noi esseri umani lasciamo le nostre tracce su questo pianeta. 


Può sembrare un problema inafferrabile che può solo essere affrontato da chi governa e fa le leggi, ma non è per niente così. Siamo noi i consumatori: con le nostre scelte definiamo noi quello che offre il mercato. Ci sono tante piccole cose che possiamo fare nel nostro quotidiano per aumentare la sostenibilità dei nostri consumi e ridurre di conseguenza il nostro impatto ambientale. 


Al Rome Sustainable Food Project, all'American Academy di Roma, si sottoscrive a questa etica il più possibile (non è sempre possibile né necessario esagerare o impazzire a nome della sostenibilità). Le verdure che provengono dall'orto, per quanto siano abbondanti, non bastano per fornire quotidianamente la cucina dell'Academy (che sfama dalle 60 alle 100 persone al giorno a pranzo e cena) e di conseguenza sono stati selezionati dei fornitori di prodotti biologici e biodinamici di ottima qualità. Tutti gli scarti di ortaggi, frutta e uova vengono compostati e il concime che ne risulta viene utilizzato nell'orto biologico in sede.
L'orto dell'American Academy in inverno
Ma non finisce qui. Anche il modo in cui cuciniamo può essere sostenibile, sia per il pianeta che per il nostro portafoglio. Quindi diamoci da fare e impariamo a sfruttare gli avanzi e gli scarti. Il motto essenziale della sostenibilità alimentare potrebbe essere: qui non si butta niente!

Alcuni esempi? Le verdure in foglia: quando le preparate, i gambi possono essere "riciclati" nei sughi, nelle minestre o utilizzati per preparare dei piatti originali. Come questo gratin di gambi di bietole fatto con gli "scarti" delle foglie ripassate. I gambi vengono puliti, tagliati di sbieco e lessati pochi minuti in acqua salata, conditi con olio e sale e messi nella casseruola (come nella foto). Si prepara una besciamella non troppo densa e si versa sopra le verdure. Una spolverata di parmigiano grattugiato e via in forno finché non inizia a dorarsi e ad assumere un aspetto delizioso e un profumo estremamente invitante.
I gambi delle bietole prima dell'aggiunta della besciamella
Se fate le rape (sia bianche che rosse), non buttate via le foglie! Sono deliziose ripassate nel modo classico, o anche in combinazione con altre foglie verdi. I gambi, se sono spessi, toglieteli e cuoceteli a parte: sono dolcissimi e aggiungono colore, vitamine e gusto ai vostri contorni.

I gambi spessi dei broccoli si possono pelare con un pelapatate e grattuggiare: aggiungeteli ai soffritti per aumentare sia sapore che valore nutritivo. Attenzione però! Non usate gli scarti delle crucifere/brassicacee (cavolfiori, broccoli, ecc.) nel brodo vegetale: tendono a renderlo indigesto.

Se comprate le carote a mazzi, non buttate via tutte le foglie (se sembrano fresche e croccanti). Lavatele accuratamente, asciugatele e tritatele. Aggiungetele in piccole quantità alle insalate o alle zuppe per aggiungere una dimensione selvatica, dolce, croccante. Idem per la parte verde dei finocchi, che adoro per il sapore delicato di liquirizia: quei ciuffetti verdi li metto dappertutto - nelle insalate, mischiati insieme alle verdure prima di farle arrosto, come guarnizione su verdure e pesce.


Ecco alcuni consigli semplici per chi vuole provare ad essere più sostenibile.

- Impariamo da dove provengono i prodotti che acquistiamo e come vengono prodotti.

- Compriamo direttamente da produttori agricoli locali, di piccola scala, che producono in modo sostenibile: usano meno risorse, meno acqua e meno carburanti fossili e hanno meno sprechi.

- Scegliamo prodotti stagionali e soprattutto tipici del territorio: saranno più sani, più buoni e meno cari.

- Ampliamo i nostri orizzonti gastronomici: scegliamo una varietà di prodotti, facciamoci consigliare dai produttori su come cucinarli, evitiamo di mangiare sempre le stesse cose: la diversità fa bene alla salute e all'ambiente.

- Impariamo a conservare i cibi stagionali: le marmellate, le conserve ecc. sono il modo migliore (e più antico) per sfruttare l'abbondanza delle stagioni. Acquistiamo prodotti in stagione in quantità e prepariamo le marmellate! I sottaceti! La passata di pomodoro! Costano poco, hanno un sapore spettacolare e saremo orgogliosissimi dei risultati! (chissà, se diventiamo bravi potremmo anche regalare le nostre conserve agli amici più cari, ma solo a quelli che capiscono e apprezzano queste cose...)
- Riduciamo il consumo di carne e pesce, le cui industrie ormai non sono più sostenibili (soprattutto quella del pesce) e, quando acquistiamo questi prodotti, scegliamo carni, uova e pesce da allevamenti biologici con pratiche umane e che rispettano l'ambiente.
- Compriamo più ingredienti che cibi pronti, riduciamo il consumo di cibi soggetti a trasformazioni industriali. Oltre a essere meno salutari, i cibi trasformati sono fonte straordinaria di sprechi.
- Conosciamo i nostri produttori, promuovendo così un senso di comunità e di scambio, dando loro il feedback di cui hanno bisogno per continuare a produrre i prodotti che ci piacciono.
- Piantiamo un orto, anche se minuscolo. Anche solo un vaso di erbette aromatiche può trasformare il cibo e metterci più in contatto con il cambiare delle stagioni.
- Ricicliamo tutti i rifiuti, riutilizziamo ciò che non può essere riciclato.
- Trasmettiamo i principi di una cucina sana e stagionale agli amici, ai familiari e soprattutto ai bambini, in modo che le nuove generazioni possano tornare ad un sistema alimentare sempre più sano.



FF Sara

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